ARAGONÉS MENDOZA, JAVIER FLORENCIO
Objetivos - Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, la congelación y el mantenimiento de los productos. - Identificar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias primas y de los elaborados cárnicos. Contenidos Preparación de la carne para su uso industrial Introducción Tipos de músculos presentes en el animal Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria Despiece de animales mayores Despiece de animales menores Deshuesado y despiece de aves Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso Relación entre el pH y el estado sanitario de la carne Valoración de la carne Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial Resumen Conservación y mantenimiento de la carne en la industria Introducción Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos Aplicación del frío industrial: refrigeración y congelación Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes Manejo de piezas y productos cárnicos en cámaras. Carga y cerrado Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases Higiene y seguridad en cámaras y túneles Mantenimiento de equipos e instrumental Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas Resumen Toma de muestras en la industria cárnica Introducción Técnicas de muestreo. Protocolo y control Instrumental de toma de muestras Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras Marcaje y conservación de muestras Mantenimiento del instrumental de toma de muestras Resumen
