GUERRERO AGUILERA, MANUEL / JIMÉNEZ ROMERO, MARÍA NIEVES / PINO MARTÍN, MARTA
Objetivos - Analizar los tipos de carnes identificando sus cualidades y aplicando los procesos pertinentes en su elaboración y conservación. - Clasificar la maquinaria y equipos básicos para la preelaboración de carnes sobre un entorno preparado para su tratamiento. - Adquirir el conocimiento de las diferentes materias primas procedentes de la caza y de sus maneras de preparación y regeneración. - Adquirir conocimientos sobre la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y diferenciar las distintas modalidades de conservación. - Identificar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos. - Establecer una correcta distribución y organización de la zona de trabajo relacionada con la manipulación de carnes y despojos. - Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. - Describir las operaciones de regeneración de diferentes carnes, aves, caza y despojos, y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. - Explicar las operaciones de preelaboración de las carnes y despojos. - Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. - Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carne cruda, semielaborada y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas. Contenidos MÓDULO DE FORMACIÓN 1: Maquinaria y área de preparación Clasificación de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos Introducción Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Batería de cocina. Utillaje y herramientas. Ubicación y distribución. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina Resumen Preparación del área de trabajo para carnes, aves, caza y despojos Introducción Ubicación del área de preparación. Instalaciones de preparación. Instalaciones frigoríficas. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos. Resumen MÓDULO DE FORMACIÓN 2: Materias primas y regeneración Clasificación de las materias primas Introducción Carne: concepto, propiedades nutritivas, factores que influyen en la calidad del animal, factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación, y principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características. Carne de porcino: características de la carne de cerdo blanco y del ibérico, el cochinillo, el jamón y otros productos derivados del cerdo. Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación. Clasificación comercial: formas de comercialización y principales cortes comerciales en las diferentes especies. Aves de corral: generalidades, presentación comercial y características. Caza: definición, clasificación, vedas, comercialización, características de la carne de caza y principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma. Despojo: definición, clasificación y utilización en la alimentación. Resumen Regeneración de carnes, aves, caza y despojos Introducción Regeneración: definición. Clases de técnicas y procesos. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización de operaciones necesarias para la regeneración. Sistema cook-chill y su fundamento. Platos preparados: definición, distintas clases y ejemplos de platos preparados con carnes, aves, caza y despojos. Aplicación práctica. Resumen MÓDULO DE FORMACIÓN 3: Preelaboración y conservación Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos Introducción Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás. Limpieza y manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos. Resumen Conservación de carnes, aves, caza y despojos Introducción Refrigeración: instalaciones, temperaturas, tratamiento refrigeración, envases adecuados, control de temperaturas y colocación en las cámaras frigoríficas. Congelación: ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados. Oxidación y otros defectos de los congelados. Correcta descongelación. Otros tipos de conservación. Conservación en cocina: los escabeches y otras conservas. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados. Resumen
