Objetivos - Ejecutar las operaciones necesarias para conservación de pescados, crustáceos y moluscos aplicando las técnicas y métodos adecuados. - Identificar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo. - Establecer una correcta ubicación y regulación de las instalaciones y herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos. - Analizar los pescados, crustáceos, moluscos y algas de uso en la cocina, conociendo sus variedades y cualidades, necesidades de elaboración o conservación y cortes. - Explicar los procesos de regeneración de pescados, crustáceos y moluscos. - Describir las operaciones asociadas a la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos. - Efectuar una correcta conservación de pescados, crustáceos y moluscos. Contenidos Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración Introducción Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina. Resumen Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos Introducción Ubicación más adecuada y características técnicas. Instalaciones frigoríficas y otras. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos. Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados. Resumen Materias primas Introducción Pescados: definición. Distintas clasificaciones. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos. La acuicultura y sus principales productos. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas. Distintos cortes en función de su cocinado. Crustáceos: definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas. Moluscos: definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos. Las algas y su utilización. Resumen Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos Introducción Definición Clases de técnicas y procesos Identificación de equipos asociados Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización de operaciones necesarias para la regeneración. Resumen Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos Introducción Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras. Limpieza y preparación en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas. Resumen Conservación de pescados, crustáceos y moluscos Introducción Refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. La congelación: la ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación. Otras conservas y semiconservas marinas y la industria conservera. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas. Ejecutar las operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados. Resumen
