JIMÉNEZ ROMERO, MARÍA NIEVES / PINO MARTÍN, MARTA / SOLÍS LARA, CARMEN MARÍA
Objetivos - Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería. - Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos. - Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería. - Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería. Contenidos Higiene alimentaria y manipulación de alimentos Introducción. Normativa general de higiene aplicable a la actividad. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Limpieza y desinfección. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones. Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC. Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones. Alimentación y salud. Personal manipulador. Resumen. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería Introducción. Concepto y niveles de limpieza. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. Productos de limpieza de uso común. Sistemas, métodos y equipos de limpieza. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. Resumen. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería Introducción. Agentes y factores de impacto. Tratamiento de residuos. Normativa aplicable sobre protección ambiental. Otras técnicas de prevención o protección. Resumen. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería Introducción. Compras y aprovisionamiento. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas. Limpieza, lavandería y lencería. Recepción y administración. Mantenimiento. Resumen. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería Introducción. Seguridad. Situaciones de emergencia. Resumen. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería Introducción. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua. Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Resumen.
