AA.VV
TEMARIO ESPECÍFICO
Tema 1. Alimentos: nutrición y dietética. Clases de alimentos y nutrientes. Hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas, minerales.
Tema 2. Necesidades nutricionales en las personas según su edad.
Tema 3. Dietoterapia: conceptos básicos y elaboración de menús y dietas. Cálculo de cantidades de género por persona y menú.
Tema 4. Manipulación de alimentos (I): normas sobre manipulación de alimentos y buenas prácticas de manipulación. Concepto de análisis de peligros. Alergias e intolerancias. Contaminaciones cruzadas.
Tema 5. Manipulación de alimentos (II): higiene necesaria en su elaboración. Higiene en los locales y útiles de trabajo. Hábitos higiénicos del manipulador: higiene personal. Limpieza de despensas y cámaras frigoríficas.
Tema 6. Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados. Métodos de envasado y conservación. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de envasado y conservación. Sistemas y métodos de conservación y regeneración de productos.
Tema 7. Rotación y caducidad de artículos. Plan de control de desperdicios.
Tema 8. El local de cocina. Condiciones que debe reunir un local de cocina. Equipamiento.
Tema 9. Departamentos de cocina. Funciones y misiones de los mismos. Distribución del trabajo en cocina.
Tema 10. Maquinaria de cocina. Generadores de calor y frío. Pequeña maquinaria. Batería se cocina, moldes y herramientas.
Tema 11. Términos culinarios. Métodos de cocinado. Definición, usos, aplicaciones y procesos.
Tema 12. Control y recepción de géneros. Operaciones de almacenamiento. Circuito documental. Confección de fichas de productos. El escandallo. Trazabilidad. Etiquetado.
Tema 13. Introducción a la higiene sanitaria: los peligros físicos, químicos y biológicos en relación con los alimentos. Riesgos asociados y medidas preventivas.
Tema 14. Nociones básicas de microbiología alimentaria. Enfermedades de transmisión alimentaria.
Tema 15. Prácticas correctas higiénicas y de manipulación en restauración colectiva. Legislación: Obligaciones y prohibiciones. Almacenamiento de alimentos y su adecuada conservación.
Tema 16. Limpieza y desinfección de las áreas de manipulación: Diseño de los locales de Manipulación. Limpieza y desinfección. Conservación y Limpieza de instrumentos y elementos de trabajo.
Tema 17. Disposición y almacenamiento de residuos. El control de las plagas.
Con este libro el opositor está adquiriendo un instrumento esencial para la preparación eficaz de las pruebas de acceso a plazas de carácter laboral de la Categoría profesional de Técnico de Cocina (Grupo III, Nivel 5, Área B), de la Comunidad de Madrid, cuya convocatoria ha sido publicada en el Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid Núm. 60, de
