BUITRAGO GALLEGO-NICASIO, VÍCTOR MANUEL MARTÍN / PULIDO LERÍA, CRISTINA
Objetivos - Identificar la calidad de las uvas como factor esencial de las señas de identidad de un vino, reconociendo los factores del medio físico y humano que afectan a su ciclo de maduración. - Identificar los procesos de elaboración de las vinificaciones básicas para reconocer los factores que influyen en su calidad. - Identificar los procesos de elaboración de los diversos tipos de vinificaciones especiales para reconocer los factores que influyen en su calidad. - Identificar los procesos de elaboración de las cervezas y de las sidras para reconocer los factores que intervienen en la calidad de las mismas. - Identificar la normativa europea vigente de las bebidas espirituosas en relación con los procesos de elaboración de las mismas. - Identificar las diferentes categorías de aguas envasadas, sus respectivas exigencias legales y sus características. - Describir el proceso de elaboración del café, del té y de otras infusiones, identificando los factores que influyen en su calidad y características organolépticas. Contenidos Viticultura básica para hostelería Introducción La vid Principales prácticas culturales Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico Concepto de mención geográfica Resumen Vinificaciones básicas para hostelería Introducción De mosto a vino: microbiología enológica Elaboración de vinos blancos Elaboración de vinos rosados Elaboración de vinos tintos jóvenes Elaboración de tintos de guarda Resumen Vinificaciones especiales para hostelería Introducción Elaboración de vinos espumosos Concepto de vinos de licor Concepto de vinos naturalmente dulce Elaboración de vinos naturalmente dulces Pasificación de la uva fuera de la planta: en recintos cerrados y por asoleo Resumen Proceso de elaboración de la cerveza y la sidra Introducción La cerveza La sidra La perada Resumen Elaboración de las bebidas espirituosas Introducción Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes Elaboración de licores y cremas Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica Resumen Elaboración del café Introducción Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables Procesos de elaboración del café verde El tueste del café verde Elaboración de otros cafés La preparación de la taza de café Resumen Obtención de las aguas envasadas, tés y otras infusiones Introducción Obtención del agua mineral envasada Elaboración del té La elaboración de los otros tés Obtención y elaboración de otras infusiones La preparación de la taza de té y de otras infusiones Resumen
