CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO
Objetivos - Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos. - Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. - Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior. - Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. Contenidos Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos Introducción Características de la maquinaria utilizada Batería de cocina Utillaje de cocina Resumen Fondos, bases y preparaciones básicas elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos Introducción Composición y elaboración de los fondos y elaboraciones básicas realizadas con pescados, crustáceos y moluscos Otras preparaciones básicas, su elaboración y utilización Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos Algas marinas y su utilización Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas Resumen Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos Introducción Principales técnicas de cocinado Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie Resumen Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos Introducción Platos calientes y fríos elementales más divulgados Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos Resumen Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos Introducción Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos Resumen Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos Introducción Regeneración: definición Identificación de los principales equipos asociados Clases de técnicas y procesos simples Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados Realización de operaciones necesarias para la regeneración El sistema cook and chill y su fundamento Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos Resumen
