CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO / REY ACOSTA, LIDIA
Objetivos - Analizar el sector de la restauración considerando sus relaciones con otras empresas o áreas. - Analizar y definir ofertas de repostería, estimando sus diferencias. - Definir características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas de repostería determinadas. - Calcular las necesidades de aprovisionamiento interno de géneros asociados a ofertas de repostería determinadas, redactando las órdenes de petición. - Calcular costes de materias primas para estimar posibles precios de las ofertas de repostería asociadas. Contenidos Las empresas de restauración Introducción. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración. Estructura organizativa y funcional. Aspectos económicos. Resumen. Las ofertas de repostería Introducción. Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería. Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas. Aprovisionamiento interno Introducción. El Departamento de Economato y bodega. El ciclo de compra. Registros documentales de compras. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno. Departamento o unidades que intervienen. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas. Formalización del pedido de almacén y su traslado. Recepción y verificación de la entrega. Traslado, almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas. Control de stock. Resumen. Control de consumos y costes Introducción. Definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas y registro documental. Control de consumos. Aplicación de métodos. Componentes del precio. Métodos de fijación de precios. Resumen. Nutrición y dietética aplicada a repostería Introducción. Diferencia entre alimentación y nutrición. Caracterización de los grupos de alimentos. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidas a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva. Resumen. Control de calidad en restauración Introducción. Aseguramiento de la calidad. Características peculiares. Concepto de calidad por parte del cliente. Programas, procedimientos e instrumentos específicos. Técnicas de autocontrol. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Actividades de prevención y control de los insumos. Resumen. Bibliografía
