RUBIO FERNÁNDEZ, RAFAEL CRISTÓBAL
Objetivos - Ejecutar las operaciones necesarias para conservación de vegetales y setas, aplicando las técnicas y métodos adecuados atendiendo a sus categorías y características particulares para su limpieza y tratamiento para su puesta a la venta. - Conocer y ubicar correctamente la maquinaria de preelaboración de vegetales y setas, además de identificar sus diferentes tipos, estacionalidad, valor y estados de conservación. - Dotar de las técnicas adecuadas para elaborar y conservar estos alimentos en unas condiciones óptimas, atendiendo a las formas del preparado y cuidado higiénico teniendo en cuenta las diversas tipologías de verduras, hortalizas y setas. - Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas dispuestas para la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo. - Analizar los vegetales y setas comestibles, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. - Describir las operaciones de regeneración de diferentes vegetales y setas. - Presentar las operaciones de preelaboración de diferentes vegetales y setas. - Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas. Contenidos Manipulación de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración Introducción Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones Ubicación y distribución Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos Manejo de la última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina Resumen Tratamiento de las materias primas Introducción Conocimiento de las principales materias primas vegetales Conocimiento sobre las hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Identificación de los factores que influyen en su calidad. Cuidado de las hortalizas de invernadero y baby Brotes y germinados Conocimiento acerca de la "cuarta gama" Definición y clasificación de legumbres. Identificación de categorías comerciales Definición e identificación de setas: especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Conocimiento acerca de la estacionalidad. Presentación comercial Resumen Regeneración de vegetales y setas Introducción Definición Aplicación de clases de técnicas y procesos para la regeneración Identificación de equipos asociados Identificación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados Realización de operaciones necesarias para la regeneración Resumen Preelaboración de vegetales y setas Introducción Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos Aplicación de la limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás Aplicación del desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales Preelaboración de setas Resumen Conservación de vegetales y setas Introducción Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Uso de la temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto Conservación de los productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas Conservación al vacío Preparación de encurtidos Resumen
