PARRAS JIMÉNEZ, Mª DEL ROCÍO / ARTACHO NAVARRO, MIGUEL ÁNGEL
Objetivos - Supervisar el desarrollo de los procesos de preparación de masas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de repostería. - Supervisar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias y específicas de múltiples aplicaciones para repostería, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos. - Controlar el desarrollo de los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas, postres de cocina y helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso. - Desarrollar procedimientos de supervisión de procesos de elaboración de todo tipo de productos de repostería tradicional, de autor y creativa, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos. Contenidos Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de repostería Introducción. Implantación de sistema de calidad. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características. Aplicación de técnicas, procedimientos, modos de operación y control característicos. Resumen. Materias primas más utilizadas para la elaboración de productos de repostería Introducción. Definición y clasificación. Características y aplicaciones de las diferentes materias primas. Resumen. Operaciones y técnicas básicas en repostería Introducción. Batido, mezclado, amasado, emulsionado, tamizado y otras. Preparación de latas y moldes. Manejo del rodillo. Manejo de espátula. Trabajos con manga pastelera y boquillas. Trabajos con cartucho o cornete. Resumen. Masas y pastas Introducción. Definición del término masa. Fundamentos de la elaboración de masas. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos. Tipos de masas. Resumen. Cremas y rellenos Introducción. Principales tipos de crema. Fundamentos de la elaboración de cremas. Ingredientes y formulación para cada tipo de elaboración. Secuencia de operaciones. Conservación. Utilización en los distintos productos de repostería. Resumen. Rellenos salados Introducción. Cremas base para rellenos salados. Ingredientes y formulación de los rellenos salados. Secuencia de operaciones. Realización. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Conservación. Consistencia y características. Utilización en los distintos productos de repostería. Resumen. Postres de cocina Introducción. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes. Preparación de postres de cocina y helados significativos. Justificación y realización de posibles variaciones. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración. Repostería a base de masas. Postres a base de semifríos y helados. Resumen. Glosario
