MEROÑO FUENTES, MARÍA DEL CARMEN
Objetivos - Desarrollar procedimientos de supervisión de los procesos de preparación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones, así como controlar los resultados intermedios y finales derivados de ellos. - Dirigir las operaciones de presentación de elaboraciones culinarias de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio para responder a una óptima comercialización. - Diseñar y realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas, y asistir en el montaje de expositores. Contenidos Supervisión de los procesos de elaboración Introducción. Fases de las elaboraciones culinarias. Procedimientos de supervisión. Resumen. Organización del trabajo del personal Introducción. Realizar cuadros de trabajo. Control de costes. Medidas correctivas en la elaboración. Resumen. Presentación y decoración de elaboraciones culinarias Introducción. Definiciones. Tipología según finalidad. Normas y combinaciones organolépticas básicas. Necesidades de presentación y decoración según tipo de elaboración y forma de cocina. Aplicaciones y ensayos prácticos. Diseño de bocetos. Modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes. Resumen. Decoraciones en las elaboraciones culinarias Introducción. Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias. Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. Colocación de los productos culinarios en los expositores. Resumen. Control de temperaturas según producto y servicio a desarrollar Introducción. Conocimiento de temperaturas. Control de las temperaturas de cocción. El enfriamiento adecuado. Temperaturas según tipo de servicio. Resumen. Glosario Bibliografía
