CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO
Objetivos - Diseñar y confeccionar menús y otras ofertas gastronómicas propias de la cocina vegetariana y nutricionalmente equilibrados. - Explicar los fundamentos de la cocina vegetariana. - Presentar las propiedades nutricionales, características organolépticas, estacionalidad, calidad y tratamientos necesarios para la comercialización de hortalizas, verduras, legumbres, cereales y semillas, así como de otros alimentos (tofu, algas, soja, kéfir, etc.). - Presentar las técnicas de cocción y conservación asociadas a las hortalizas, verduras y legumbres. - Describir elaboraciones culinarias a base de hortalizas, verduras y legumbres. Contenidos Caracterización de la cocina vegetariana Introducción Conceptos básicos Orígenes y evolución de la cocina vegetariana Cocina vegetariana en Europa Tipos de cocina vegetariana Resumen Conocimiento de las propiedades nutricionales de los alimentos para lograr menús equilibrados Introducción Definición de hortalizas, verduras y legumbres: conceptos. Clasificación según su especie y variedad Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad Cultivos en invernaderos y cultivos ecológicos. Las hortalizas en miniatura (babys). Brotes y germinados Presentación comercial según sus tratamientos (liofilizadas, congeladas, conservadas al natural, etc.). La cuarta gama Identificación de los cereales: mijo, quinoa Descripción de las legumbres Descripción de las semillas Otros alimentos naturales y su tratamiento en el restaurante: tofu, algas, soja, seitán, tempeh, yogur, kéfir... Resumen Utilización de técnicas de cocción y conservación Introducción Técnicas de cocción Técnicas de conservación Resumen Elaboración de platos vegetarianos, diseño de menús y otras ofertas gastronómicas Introducción Ensaladas y aderezos Sopas y cremas frías en el restaurante Verduras y frutas como guarnición Terrinas, puddings y patés vegetales Croquetas, albóndigas, hamburguesas y escalopes con cereales y legumbres Pasteles salados al horno Masas de hojaldre rellenas Postres: pasteles, flanes, galletas, bombones, etc. Resumen
