CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO
Objetivos - Desarrollar procesos de aprovisionamiento interno de géneros y material y de disposición de mobiliario y equipos, de acuerdo con órdenes de servicio o planes de trabajo diarios relativos al servicio de alimentos y bebidas en sala. - Describir y organizar procesos de puesta a punto de las instalaciones y equipos, así como montajes de mesas y elementos de apoyo, realizando las demás operaciones de preservicio en el restaurante. Contenidos El restaurante Introducción Breve historia del restaurante El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos Deontología elemental de los profesionales de sala de restaurante Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante Resumen Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas Introducción Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas Determinación de necesidades del restaurante Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno Departamentos implicados Resumen Recepción y almacenamiento de provisiones Introducción Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas Registros documentales Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación Causas de pérdida o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento Control de stocks Resumen Mise en place del restaurante Introducción Adecuación de las instalaciones Puesta a punto de la maquinaria y equipos Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, usos y distribución Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio Decoración en el comedor: flores y otros complementos Ambientación en el comedor. Música El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente Resumen
