CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO
Objetivos - Aplicar las distintas técnicas culinarias en la elaboración, presentación y regeneración de platos preparados a base de pescados, crustáceos y moluscos - Adquirir el conocimiento para la elaboración de preparaciones básicas y el empleo de la maquinaria y utillaje pertinente. - Comprender las principales técnicas de cocinado y ejecución de los principales platos a base de pescados, crustáceos y moluscos. - Adquirir conocimientos sobre la presentación y regeneración de platos. - Identificar los elementos utilizados para la elaboración de pescados, crustáceos y moluscos. - Explicar la realización de los fondos, bases y preparaciones básicas elaboradas con productos marinos. - Presentar las técnicas culinarias para el cocinado de los productos de la mar. - Formular elaboraciones culinarias a base de productos marinos. - Presentar decoraciones para elaboraciones culinarias a base de productos marinos. - Realizar y analizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de productos marinos. Contenidos Utilización de maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos Introducción Identificar las características de la maquinaria utilizada Manipulación de la batería de cocina Aplicación del utillaje y herramientas. Resumen Organización de fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos Introducción Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. Asimilación de otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos Elaboración de fondos y bases industriales elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos Utilización de las algas marinas Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. Resumen Aplicación de técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos Introducción Comprensión de las principales técnicas de cocinado Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie. Resumen Realización de platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos Introducción Elaboración de platos calientes y fríos elementales más divulgados Preparación de salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos. Resumen Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos Introducción Identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos Realización del montaje en fuente, plato y otros recipientes. Aplicación de los adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos. Resumen Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos Introducción Regeneración: definición Identificación de equipos asociados Identificación de clases de técnicas y procesos Identificación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización de operaciones necesarias para la regeneración Comprensión del sistema cook-chill y su fundamento Definición de platos preparados. Identificación de distintas clases: platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos Resumen
